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蔬果雕初級大全(附新編中餐丙級必考水花片)

【書籍簡介】

金牌果雕大師楊順龍祕笈大公開，從素材挑選、刀具使用與保養，69款蔬果切雕造型與應用，簡單平面盤飾到立體的動植物造型，跟著步驟圖都能輕鬆完成，還有中餐丙級必考內容解題示範！

美味的料理搭配精緻的果雕小物，不是星級飯店主廚的專利。

蔬果除了料理之外，還能以雕刻作為一門藝術。

辣椒、青江菜、洋蔥、紅蘿蔔、番茄、小黃瓜……

雕刻出小章魚、玫瑰花、荷花、小鵝、蝴蝶、螃蟹等造型，只要跟著作法Step by step，讓你也能輕鬆雕刻出蔬果小物。

經由盤飾後，為美味佳餚增添了用餐樂趣。

本書特色

●詳細解說

從基礎刀具使用到蔬果切雕應用，以圖文對照方式說明，鉅細靡遺，是餐飲科系必備的教科書。

●內容豐富

除了蔬果切雕作法，還有多樣的盤飾變化，也是你學習擺盤的最佳範本。另外，還有中餐丙級必考水花片的教學內容。

【書籍目錄】

002 作者序

011 淺談果雕

012 學前須知

Chapter1蔬果切雕基礎概念

016 果雕素材的種類和挑選

017 刀器具介紹

024 刀具研磨示範

030 刀具持握示範

034 刀具用法示範

039 模具用法示範

040 刀器具保養

040 果雕作品保存方法



Chapter2 基礎切雕技法示範

蔬菜類

046 小花套餐盤飾

050 向陽花盤飾

054 太陽花盤飾

056 鱗片花盤飾

058 延伸變化──鱗片花盤飾

060 小章魚盤飾

064 秋葵花盤飾

068 延伸變化──秋葵小花盤飾

070 茄子花盤飾

074 延伸變化──茄子花盤飾A

076 延伸變化──茄子花盤飾B

078 延伸變化──茄子花盤飾C

080 茄子立花盤飾

082 玫瑰甜椒盅盤飾

086 娃娃菜菊盤飾

090 波麗菊盤飾

094 玫瑰花盤飾

098 青江菜菊盤飾

根莖類

106 莖鳳尾盤飾

110 延伸變化──莖鳳尾盤飾A

112 延伸變化──莖鳳尾盤飾B

114 洋蔥荷花盤飾

124 竹筍荷花盤飾

130 水花小兔切雕

134 水花小鳥切雕

138 水花小蝦切雕

142 水花企鵝切雕

146 水花壽桃切雕

150 蝴蝶盤飾切雕

154 小鵝盤飾切雕

水果類

162 番茄小花盤飾

166 向陽花盤飾

168 小企鵝盤飾

172 蝴蝶盤飾

174 延伸變化──蝴蝶盤飾

176 延伸變化──大蝴蝶盤飾

178 太陽花盤飾

182 堆疊式造型

186 延伸變化──堆疊盤飾

188 左右堆疊造型

192 雙拼盤飾

194 延伸變化──對開盤飾

196 蓮花盤飾

198 花籃盤飾

瓜類

202 扇形盤飾

204 小燈籠盤飾

206 日式扇形盤飾

210 日式松柏盤飾

214 小水桶盤飾

218 小麗菊盤飾

222 小烏賊切雕

230 小螃蟹切雕

234 小蝦切雕

240 小黃瓜盤飾變化應用

244 黃瓜排盤飾

248 延伸變化──黃瓜排盤飾

250 延伸變化──睫毛盤飾

252 延伸變化──長睫毛盤飾

254 延伸變化──雙層盤飾

256 延伸變化──扇形盤飾

258 延伸變化──反摺扇盤飾

260 立扇盤飾

264 蓮花盤飾

268 平面花葉盤飾

272 花朵盤飾

276 大麗菊切雕

282 五瓣花切雕

288 快速圍盤示範

292 延伸變化──心形盤飾

294 大黃瓜盤飾變化應用

302 向日葵切雕



Chapter3 中餐丙級必考水花片

310 水花（ 配餐花）常用形狀取材切法示範

312 常用水花取材形狀示意圖

313 105 年新編中餐丙級15 種必考水花圖形線條示意圖

314 正方造型1

316 正方造型2

318 三角造型

320 菱形造型1

322 菱形造型2

324 扇形造型

326 長方造型1

328 長方造型２

330 刀刃造型1

332 刀刃造型2

334 刀刃造型3

336 半圓造型1

338 半圓造型2

340 半圓造型3 ─魚

342 酒桶造型─蝴蝶

【作者簡介】

楊順龍

現任遠東科技大學餐飲管理系 專技助理教授



1992 年 踏入餐飲業

2001 年 創立「彩藝果雕教室～龍門刻棧」

2007 年 上海第九屆ＦＨＣ國際烹飪藝術大賽 評審委員

2008 年 世界素食烹飪大賽 評審委員

2009 年 上海第十一屆ＦＨＣ國際烹飪藝術大賽 評審委員

2009 年 台灣經濟部商業司 美食評議委員

2010 年 台灣經濟部商業司 美食評議委員

2013 年 新北市神形雕手果雕競賽 評審委員

2013 年 第一屆六協刀具果雕競賽 評審委員

2014 年 日本東京果雕檢定 評審委員

2014 年 日本名古屋果雕競賽 評審委員

2014 年 高雄易牙祖師果雕競賽 評審委員

2014 年 新北市神形雕手果雕競賽 評審委員



證照

中華民國 中餐烹調（葷食）乙級技術士證照

中華民國 中餐烹調（葷食）丙級技術士證照

中華民國 行政院衛生署廚師證書

World Association Of Cooks Societies 「世界廚師協會」國際裁判證照